O medovini

1. Što je medovina

Medovina je tradicionalno alkoholno piće koje nastaje fermentacijom razrijeđenog meda uz pomoć odgovarajućih kvasaca. Iako se izvorno radi o jednostavnoj mješavini meda, vode i kvasca, medovina može imati vrlo širok raspon senzorskih profila, ovisno o vrsti meda, uvjetima fermentacije, kvaliteti vode, soju kvasca te dodacima poput voća i začina. Budući da se i sam med znatno razlikuje od sezone do sezone i od kraja do kraja, medovina često nosi snažan pečat podneblja i sirovine od koje je nastala.

2. Vrste medovine

Postoji više vrsta medovine, ovisno o jačini, slatkoći, sastojcima i načinu fermentacije.

Najčešće su: tradicionalna medovina, hydromel, sack ili great mead, melomel, metheglin, cyser, pyment, hippocras, braggot, bochet, rhodomel i acerglyn.

Te kategorije pokazuju koliko medovina može biti fleksibilna, od jednostavne fermentacije meda do voćnih, začinjenih, biljnih, vinu ili pivu sličnih stilova te onih od karamelziranog meda. Po senzorskom profilu razlikujemo pjenušavu, suhu i slatku medovinu.

3. Povijest medovine

Smatra se da su fermentirana pića od meda, među njima i medovina, najstarija alkoholna pića poznata čovjeku, proizvedena tisućama godina prije vina i piva. Dokazi o sakupljanju meda sežu barem do 8000. godine prije Krista, a vjeruje se da potječu još iz paleolitika. Tijekom srednjeg vijeka medovina je postala popularna u Europi, osobito među plemstvom. Ta se povijest još uvijek piše, jer se mali craft proizvođači ponovno vraćaju fermentaciji na bazi meda.

4. Zašto je medovina postala rijetkost u Hrvatskoj i južnoj Europi

Proizvodnja medovine u južnoj Europi opala je kada se grožđe pokazalo jeftinijim i predvidljivijim izvorom za proizvodnju alkoholnih pića.

Unatoč tome, u sjevernim zemljama, gdje je grožđa bilo manje, popularnost medovine se zadržala.

Tijekom stoljeća tehnike proizvodnje medovine znatno su se razvile. U početku je fermentacija tekla prirodno, razrijeđeni med fermentirao je pomoću divljih kvasaca, a svaka je civilizacija prilagođavala metode lokalno dostupnim sastojcima.

Vikinzi su, primjerice, uz obilje meda i lokalnog voća, razvili vrste medovine koje su hvatale prepoznatljive okuse okoliša u kojem su nastajale.

S vremenom, osobito tijekom srednjeg vijeka i renesanse, proces je postao sofisticiraniji, uz uporabu keramike i drva za reguliranje fermentacije i poboljšanje kvalitete pića.

Danas je hrvatska medovina i dalje rijetka kategorija u usporedbi s vinom, zbog čega je svaki suvremeni craft projekt dio malog oživljavanja fermentacije na bazi meda u ovim krajevima.

5. Aroma i senzorski profil medovine

Na aromatski profil medovine snažno utječu vrsta meda, uvjeti fermentacije, odabir kvasca, temperatura, dozrijevanje te mogući dodaci poput voća, bilja, cvijeća i začina.

Bagremov med daje suptilne cvjetne note, dok med od eukaliptusa donosi izraženije, smolaste arome.

Niže temperature fermentacije pomažu očuvati hlapljive spojeve i naglašavaju voćne i cvjetne arome, dok više temperature mogu dovesti do povećane koncentracije neželjenih viših alkohola.

Dozrijevanje medovine u hrastovim bačvama tijekom 6 do 12 mjeseci dodaje kompleksnost kroz note vanilije, kokosa i začina koje potječu od fenolnih spojeva iz drva. Proces dozrijevanja omogućuje okusima da se povežu i razviju tijekom vremena.

6. Suha, slatka i pjenušava medovina

Suhe medovine imaju nizak udio zaostalog šećera, što daje suh osjećaj u ustima i izraženiju kiselost. Takve medovine često naglašavaju cvjetne i biljne note uz blagu trpkost.

Slatke medovine imaju veću koncentraciju zaostalih šećera, što rezultira mekšim i slađim senzorskim profilom. Ta slatkoća pojačava voćne i cvjetne arome meda i daje medovini punije tijelo.

Pjenušave medovine nastaju sekundarnom fermentacijom koja stvara ugljikov dioksid. Pjenušavost donosi živ, blago pikantan osjećaj na nepcu i često naglašava prirodnu kiselost medovine.

7. Voće, bilje, cvijeće i začini

Dodatak voća poput malina, smokava, jabuka ili višanja može pojačati voćne i kisele note te stvoriti veću aromatsku kompleksnost i uravnoteženu kiselost.

Maline donose okus crvenog voća i naglašavaju prirodnu kiselost meda, što daje osvježavajuće i živahno piće.

Začini poput cimeta, klinčića i đumbira dodaju tople, aromatične note koje pojačavaju ili uravnotežuju prirodni miris meda.

Bilje poput metvice i ružmarina može pridonijeti svježim, zelenim notama koje pomažu uravnotežiti slatkoću meda.

Cvijeće poput lavande i hibiskusa daje suptilne, mirisne nijanse koje obogaćuju aromatsku kompleksnost.

Uspješna medovina počiva na pronalaženju prave ravnoteže između aromatskih spojeva meda i odabranih dodataka, tako da nijedan element ne nadjača ostale.